lunedì 28 ottobre 2013

macarons

Ingredienti:
50 ml di acqua
una punta di un cucchiaino di coloranti alimentari


200 gr. di farina di mandorle
150 gr. (5 circa) albumi a temperatura ambiente
200 gr. di zucchero a velo
200 gr. di zucchero semolato
Per la farcitura:
120 gr. di burro
2 limoni
4 tuorli d’uovo
120 gr. di zucchero semolato

Preparazione: Per preparare la meringa base dei macarons, mescolate in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo, passate poi il composto attraverso un passino per eliminare eventuali grumi. In un padellino dal fondo spesso aggiungete lo zucchero semolato e l’acqua, mescolate e iniziate a scaldare a fuoco dolce; controllate con un termometro la temperatura dello sciroppo che dovrà arrivare a 118 °C circa. Nel frattempo montate a neve la metà degli albumi (75 gr.) e quando saranno ben fermi abbassate la velocità della frusta e incorporate poco a poco lo sciroppo di zucchero. Incorporate quindi il colorante per alimenti che desiderate e continuate a montare a neve, fino a quando la meringa si sarà raffreddata completamente e avrà un aspetto denso, liscio e lucido. Aggiungete alla farina di mandorle e allo zucchero a velo i restanti albumi (75 gr.) e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a quando otterrete un sorta di pasta di mandorle abbastanza solida. Incorporate quindi un cucchiaio di albumi montati e mescolate per rendere il composto più morbido, aggiungete poi i restanti albumi con una spatola di gomma e mescolate dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontarli. Versate il composto così ottenuto in una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia di 8/9 mm di diametro e formate delle piccole palline che lascerete riposare almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno. Le palline si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 160°C per circa 10 minuti; trascorso quel tempo lasciateli nel forno semiaperto per altri 2 minuti. Sfornate le meringhe per i macarons e lasciatele raffreddare, nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ripieno, in questo caso per esempio una farcitura al limone. Per prima cosa grattugiate la scorza dei limoni e spremetene il succo. Sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta e mettete il composto in una casseruola aggiungendo il succo di limone e la scorza. Mescolate bene riscaldando a fuoco dolce, portate a ebollizione e cuocete 2/3 minuti fino a che il composto non si sarà rappreso. Togliete dal fuoco e incorporate il burro a temperatura ambiente mescolando fino a farlo sciogliere. Versate la farcitura in una ciotola e lasciatela in frigo per un’ora a rapprendersi. Infine disponete la farcitura al limone con un cucchiaio o con una siringa sulla parte piatta delle piccole meringhe e ricoprite con l’altra metà molto delicatamente; ripetete lo stesso procedimento con tutti i macarons. Prima di servirli, è consigliabile conservarli in frigorifero per una notte.

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